Repostería molecular: junio 2018

7ma Actividad: Citas y referencias en el estilo APA

Integrante 1
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Las instalaciones puede ser lo más fundamental en una repostería o en cualquier tipo de cocina es así como, Carrero y Armendáriz explican que para poder tener una mejor producción tiene que haber dos áreas en la cocina, una fría para decoraciones y la otra caliente que se encargue de la preparación y cocción de los alimentos (2013). Con este tipo de espacio, será más fácil la elaboración de los postres.	CASARRUBIOS, M. P. C., & Sanz, J. L. A. (2013). Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. Ediciones Paraninfo, SA. https://bit.ly/2lg8bZZ
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Unas de las reposteras de Nueva york, Christina Tosi aparecerá en la serie; Chef’s Tablede en su cuarta edición, en Netflix y Como, Michelle López comento: “La fundadora del Milk Bar y ganadora del James Beard Award ha encabezado los anuncios de la temporada; su Birthday Cake fue la primera probada que tuvimos de lo que sería Pastry” (2018, párrafo 3). Podrá encontrar a otros 3 reposteros con un gran amor y pasión por la repostería.	López, M. (Abril de 2018). GOURMET DE MÉXICO. Obtenido de GOURMET DE MÉXICO: https://bit.ly/2K4Kn6M
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Los huevos forman parte de nuestra canasta alimentaria básicos y es unos de los ingredientes que común mente los postres contiene; y Daniel Varela nos dice que: Protegido por una cáscara fina, se compone de una clara, sustancia traslúcida de agua y proteínas (3 g) y de una yema (33 % del peso), que concentra el resto de las proteínas (3,5 g) y la totalidad de los lípidos (6 g) así como la lecitina, de propiedades emulgentes. La cáscara está formada por una membrana que, el extremo más redondeado, deja un espacio llamado cámara de aire, cuyo volumen aumenta a medida que el huevo envejece; cuanto más flota el huevo en un recipiente con agua, menos fresco es (2015, párrafo 1). Para poder preparar un delicioso postre, hay que tener mucho cuidado con los productos que adquirimos y procurar que sean los más frescos posibles.	Varela, D. (15 de Junio de 2015). EL ARTE DE HACER ARTE. Obtenido de EL ARTE DE HACER ARTE: https://bit.ly/2HXSsrv
Integrante 2
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La repostería molecular es el desarrollo de nuevas técnicas culinarias con métodos científicos con el fin de crear platillos con menos porcentaje de grasa, así como también innovar en la industria gastronómica. De esta manera se involucra la ciencia y la tecnología en las labores culinarias.	Roesel, R. (02 de Mayo de 2008). Gastronomía molecular, una forma de cocina que busca técnicas para mejorar la calidad de los platos. (A. Moreno, Entrevistador). Obtenido de: https://bit.ly/2t9SbNy
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El Chef Cristhian Martínez dice tener “una sensibilidad por el arte surrealista que lo lleva a hacer realidad todas sus pesadillas, plasmándolas con chocolate, en el desarrollo de nuevas técnicas y creación de nuevos productos”.	Crespo, J. P., Martínez C. (17 de Julio de 2017). Viva el cacao. Obtenido de: https://bit.ly/2HO13gj
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¿Cómo puede describir la pastelería molecular? Chef Christian: Es una ramificación de la Cocina Molecular, solo que más enfocada a la gastronomía dulce, en la que todas estas técnicas de vanguardia se unen a las técnicas de pastelería clásica o francesas. Los resultados finales son pasteles con efectos nitrogenados, glaseados thermoreversibles, encapsulados fríos y calientes, incluso, globos de helio comestibles.	Crespo, J. P., Martínez C. (17 de Julio de 2017). Viva el cacao. Obtenido de: https://bit.ly/2HO13gj
Integrante 3
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Tomando las palabras del chef Steven McQueeny, la gastronomía molecular lo venimos usando desde siempre, ya que se vienen usando los aditivos en algunos productos y que ahora esos aditivos se aplican en esta rama, de igual manera la gastronomía molecular no es nada sencillo.	McQueeny, S. (7 de Junio de 2017). No pasa de moda la gastronomía molecular. (B. Peña Lopez , Entrevistador). Obtenido de: https://bit.ly/2thpH3O
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El chef Andoni Luis Aduriz dice "disfruto con los gestos de los comensales que se preguntan si las piedras (de zanahoria o de papa) y el papel (de flores y hojas) que si se pueden comer."	Guarque, J. (15 de enero de 2016). univision. Obtenido de: https://bit.ly/2t7Yt0i
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¿Qué es la Cocina Molecular? Chef Gunther: La Cocina Molecular es la aplicación de la ciencia y materiales tecnológicos a la práctica culinaria, más concretamente a toda la acción de cocinar alimentos y bebidas de manera profesional, para realizar platillos, montajes y sabores nuevos que deleiten a los comensales o clientes	Auerbach, G. (17 de julio de 2017). CONOZCA LA PASTELERÍA MOLECULAR Y SU APLICACIÓN EN EL CHOCOLATE. (J. P. Crespo, Entrevistador). Obtenido de: https://bit.ly/2HO13gj

5ta Actividad: Investigación documental en la web.

La Repostería Molecular trata de darle al comensal una experiencia única con un emplatado armonioso y más estético. Donde se sienta que realmente le han dado un esfuerzo de parte del chef. Lo cual esto transforma al alimento común en un platillo totalmente diferente. Al igual como en las bebidas, que son texturas gelatinozas basadas en el aroma mientras se deshace en el paladar del comensal. Los sabores y texturas de la cocina molecular es lo que hace ha esta cocina única. Los esfuerzos de los cocineros, ha los clientes o comensales, se les hace sentir esa experiencia. El vídeo trata de plasmar la importancia que son los platillos para dar esa sensación de exquisitez.

Las reacciones que obtienen los alimentos mediante el uso de la ciencia y la tecnología han tenido gran importancia para estos. Se conserva el sabor del alimento de manera que a pesar por los procesos por los que son sometidos perduran pero de una manera totalmente distinta al acostumbrado. Los métodos de conservación de los alimentos ayudan a que los microorganismos evolucionen de manera lenta. La tecnología ha influido aún más en el hambre. Esto hará en el futuro las cosas más fáciles en la cocina. Los avances tecnológicos ayudan a la elaboración y los procesos para la cocina molecular. En el vídeo se puede ver como el chef crea consistencias extremas a un alimento.

http://molecularcs.com/blog/2017/05/31/reposteria-molecular/

Esta disciplina culinaria surgió hace aproximadamente 20 años por el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This. Lo cual le dieron un significado de transformaciones y fenómenos culinarios. Lo que conlleva grandes técnicas fundamentales para esta tendencia culinaria con el objetivo de no solo entender las reacciones naturales de los alimentos, si no también las diferentes herramientas con las que normalmente tienen contacto los ingredientes. Esto quiere decir que los procesos que se encuentran en la repostería molecular tiene mucho que ver con los materiales que se usan. La manipulación para la repostería molecular no es nada fácil. En este blog explica muy bien desde sus inicios de la cocina molecular hasta lo que se necesita.

http://www.molecularchef.com.mx/cocinamolecular.html

La cocina molecular, con ayuda de la tecnología podemos obtener platillos novedosos conservando su frescura, pero más que nada, su sabor. Esto ayuda a que los chef hoy en día puedan desarrollar nuevas texturas, colores y sabores. Apoyándose de herramientas como sifones, nitrógeno líquido, etc. La tecnología se va apoderando cada día más de nuestra vida cotidiana. Convirtiéndose en experiencias únicas en los paladares de cada uno de nosotros. Con la cocina molecular, la ayuda de la tecnología podemos obtener platillos novedosos. Se conserva la frescura de los alimentos. El sabor de los alimentos en los platillos. Esto ayuda a que los chefs hoy en día puedan desarrollar nuevas texturas, colores, sabores y aromas. Se apoyan de herramientas como sifones, nitrógeno líquido, etc. La tecnología se va apoderando cada mas de nuestra vida cotidiana. Se convierte en experiencias únicos en los paladares de cada uno de los postres.

https://blogs.20minutos.es/ciencia-para-llevar-csic/tag/reposteria/

La ciencia que se adquiere en la repostería no solo consta de utilizar productos. En la repostería los alimentos tienen que ser medidas de manera exacta. Al no hacer este paso los postres no saldrán de la manera que uno quiera. La ciencia que se observa mediante esta técnica culinaria no solo se basa en emulsiones o en las reacciones del Mallard. La delicadeza que tiene esta rama tan importante de la gastronomía para los resultados del mismo. Esto quiere decir, así como se trabaja en la repostería "normal", así se trabaja en la repostería molecular. Los productos deben de ser medidos con exactitud para llegar al producto deseado. Al no hacerlo se perderá todo.

IMÁGENES:

En esta imagen se puede apreciar un platillo tan sencillo pero que a la mismo tiempo causa una intranquilidad de ver en que se puede convertir en el paladar. Al mismo tiempo se aprecia la frescura de la frambuesa y el arándano en una técnica de esferificación para conservar los frutos rojos. Al mismo tiempo se aprecia la esferificación. La conservación de los frutos le da una vista más natural. La sencillez de los platillos en la repostería molecular es inexplicable. A pesar de ser una cocina con muchos productos químicos, habrán platillos simples. En ocasiones, no se necesitan grandes especialidades para hacer sobresalir a la repostería molecular.

En esta imagen observamos que se resalta la delicadeza del platillo. La paciencia, el esfuerzo que el creador tuvo para realizar semejante belleza en el emplatado. La combinación de los colores y los productos perfectamente acomodados. Dandole así al emplatado una vista increíble, tan única y dedicada. La implementación de la cocina, se puede apreciar perfectamente en esta imagen. Da una expresión, que al ser ingerido, habrá una evolución en la boca del cliente. Se puede apreciar también las diferentes técnicas implementados en el producto.

En la siguiente imagen se puede ver el uso de una técnica fundamental de la repostería molecular que es la terificación y el producto altamente elaborado. Dandole así un aspecto brillante y haciendo que el platillo se torne tan simple pero con sabores exquisitamente deliciosos dejando ver el potencial de la combinación de los diferentes ingredientes fundamentales. La técnica que se utiliza fue la terrificación en un producto altamente elaborado. Le da simple sabores. Técnicas sencillas para un platillo extraordinario. La repostería molecular juega con la mente de una persona. En la imagen se puede imaginar un sabor y al momento de comerlo, podría ser todo lo contrario.

En esta imagen se ve reflejado la dedicación y la creatividad de la persona que creo este platillo y la intensidad de sabor, que se puede apreciar en los colores intensos; así como también el arduo trabajo que tuvo el gran resultado del platillo. La intensidad de sabor. Se pueden apreciar los colores intensos. El arduo trabajo que tuvo la persona al crear este platillo. La delicadeza en este mismo platillo. La explosión de sabores. Técnicas muy bien realizados. Amor y pasión a lo que hace.

En esta imagen se puede observar un platillo no tan simple, con mucho color, muy vivo que al solo verlo te da una sensación de paz; por ser tan bien elaborado y trabajado, la cual lo hace rico hacia tu paladar. En este se aprecia las técnicas fundamentales de la repostería molecular y el como los diferentes productos fueron sometidos a distintos procesos para llegar a dar tanta belleza en un platillo simple.

María Fernanda Jimenez Espino

Sitios Web:

CREATIVE signatures.

Referencia: https://creativesignatures.com/

En este sitio web puedes encontrar cursos o clases en línea, muy variados entre si; como repostería actual, de vanguardia, técnicas para la repostería molecular. El único problema que le encuentro es que los cursos son un poco caros, pero al concluir el curso cuentas con un certificada avalado del curso. Y para ser mas recomendado los talleres es que se realizan por chef reconocidos en la rama de la repostería, cocina, coctelería y catas. También en la misma pagina te entrelaza a links en donde puedes encontrar herramientas e insumos de trabajo para poder tomar los cursos con mas facilidad ni contratiempos; no se ustedes pero cuando trabaje y tenga un sueldo estable si me animaría a tomar algún curso, aprovechen que el curso de cocina india es gratis, ha si, también puedes tener una clase gratis (como una muestra).

FÓRUM GASTRONÓMIC.

Referencia: http://www.forumgastronomic.com/

La gastronomía es algo que une a todo cocinero, experimentado o novato. Este sitio web trata de eso, pero de diferente manera. Este es el sitio donde puedes hacer reservación y compra de pases para la fórum Gastonómic; es una expo gastronómica, en donde podemos ver talleres, expositores, demos, artículos, avances en la industrias, promotores, etc. La ventaja es que este sitio de da la accesibilidad de poder conocer este mundo que puede sonar un poco abrumador y segador a los sentidos. Una de las desventajas es que es en España, y los pases no incluye hospedaje y mucho menos un boleto de ida y vuelta, del destino de donde vives. Te da ubicaciones y referencias de transportes mas no se incluye pero creo que seria muy diferente la experiencia a vivir con este "congreso".

EL ARTE de hacer arte.

Referencia: http://elartedehacerarte.com/

El sitio web esta bien diseñado, es muy fácil de utilizar, se enfocan en la repostería actual y tradicional. Podrás encontrar algunas recetas, los cursos que ofertan, sus servicios, tutoriales, videos, y los que han creado en el trascurso del tiempo. la desventaja es que los cursos o talleres son presenciales, pero puedes pasar a ver que es lo que puede ofrecer esta pagina; ya que tiene información interesante sobre algunos ingredientes que se encuentran en casi todos los postres que se han realizado. también puedes encontrar una tienda electrónica en donde ofrecen herramientas que podrías utilizar en la cocina, y mucho mas en la repostería. Los encargados de esta pagina web son especialistas en capacitar personas y empresas para poder realizar algunas labores en el entorno que conocen bien. Me encantan las fotos de sitio web.

Videos:

Adrianno Zumbo

Zumbo's Just Desserts

Este video es par todos los interesados en lo dulce o las series de competencia, podrán ver creaciones únicas y reconstrucciones de ensueño de algunos postres tradicionales. Es un video clip corto pero si eres una persona que sabe escuchar y aprende viendo te será muy interesante poder ver esta serie. Es como estar en la fabrica de chocolates de wonka, todo una odisea de sabores dulces. En lo personal la serie me encanto y estoy ansiosa por la siguiente, si es que van a sacar otra; aprendí muchas cosas solo viendo y escuchando consejos y haciendo mis propios experimentos en casa. También hay personas en el programa que exponen su propio estilo para hacer algo que les apasiona hacer, que es la repostería.

Jordi Roca

Demo

Aunque el video es un poco largo, yo creo que vale mucho la pena verlo hasta el final. Es sobre una demostración de la cocina molecular en la repostería. Este demo se realizo en el fórum Gastonómic del 2014. El Chef encargado de hacer la ponencia era Jordi Roca el día martes de 4:00 p.m. a las 5:00p.m.; Implementa barios métodos para elaborar los postres como: nitrógeno liquido, esterificaciones, gelificaciones, etc. tratando de potencializar los sabores. Mi parte favorita del video es el minuto 25:34, es impresionante el sentido del humor que puede tener una persona y mucho mas en ese tipo de ambiente.

Fotos:

Canelón de cheese cake

Es un chees cake envuelto en un velo de agar agar, con un crocante de queso, sobre una tierra de galleta de chocolate. A su alrededor podemos ver unas espumas dulces "congeladas", con esterificaciones de coulis de fresa, en conjunto de unos brotes de melón y puntos de yogurt. Esta foto, es de una de las practicas que tuve en química culinaria con la profesora Ana Victoria. Fue una de las mejores clases y de los mejores productos que pude haber echo con mi equipo de esa clase.

Huevo falso

La yema esta echa de un coulis de mango esferificada y la clara echa de agar agar de yogurt griego y crema. La foto es una de las practicas que tuve en química culinaria, con la profesora Ana Victoria. Fue muy difícil conseguir la esferificasion de mango, se desasía o reventaba, un desastre total. Y la clara quería espesar a tener grumos por el agar. Hay que tener mucho cuidado, la reposteria molecular no es tan fácil como se piensa.

White chocolate & Rose mousse

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Esta imagen fue extraída de Zumbo's Just Desserts, la eraboradora de este postre tan elegante que representa el amor y la pasión es Ali King una de las concursantes del programa. consta de 9 elementos que son: unos biscochos de chocolate blanco, una muss de chocolate blanco con un culis de bayas en el interior, una gelatina de rosas. Puede ser un platillo muy tentador por su imagen y los sabores ya mensionado. Esto se debe a que fue inspirado en el amor y pasión en una manera un poco compleja de entender. Los postres son un dilema, no podrías saber si comemos o admirarlos de tan hermosos que son.

Corrado Assenza

https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/estos-los-creadores-veras-en-la-nueva-temporada-chefs-table/

Este señor que ven aquí tiene un gran amor por los postres, maestro heladero, con un gran don al hacer cannolis. Es dueño del CAFFE' SICILIA, local ubicado en Italia, con unos helados exquisitos y sabores terrenales del lugar. Es una lástima que su talento no sea conocido por más personas. Sus Canelon son los más famosos poder su gran sabor y textos. Esta cafetería es un negocio familiar ya que sus hijos también trabajan en ella. Aparte, de contribuir con la conservacion de ingredientes de la zona. Es uno de los que no decidió ser chef, tuvo que ser lo ya que si no lo trabajaba perderían un patrimonio familiar.

El pato dorado de Zumbo

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La imagen proviene de la serie Zumbo's Just Desserts, un pato dorado de chocolate con burbujas de jengibre, anís y clavos de olor. Por de bajo tiene pudin de jengibre, jalea de maracuyá, por encima un esponjado de caramelo, con helado de maracuyá, maracuyá liofilizado, mani saldo, tiene una esponja de caramelo aireada y una musse de manteca de cacao. Es extraordinario este postre, con todas las texturas que puedas encontrar. El creador de esta belleza de 24k es el repostero Adrianno Zumbo.

VÍDEO 1: Miguel Cepeda Vidal

En este vídeo nos enseña diversos postres y su forma de presentación de diversas maneras. El vídeo fue hecho por el chef mexicano Miguel Cepeda Vidal. Es un chef que tiene su escuela en Puebla llamada "MCS". Al final del vídeo viene su número de teléfono para dar información de su taller. El propósito del vídeo es dar un pequeño vistazo a la repostería molecular. Presentando pequeñas parte de la preparación de algún platillo y la forma de presentarlo. La razón del vídeo es para llamar la atención de las personas hacia su taller.

VÍDEO 2: Molecular gastronomy

En este vídeo de "Molecular gastronomy" te explica la forma de preparación del helado en polvo dentro de un dulce de fresa. El vídeo te explica y muestra paso a paso la elaboración de este postre. Haciendo que la persona que lo este viendo le llame la atención de prepararlo. Aunque seria complicado de preparar el platillo. Esto por el motivo de la dificultad de conseguir el nitrógeno líquido para elaborar el helado en polvo. Pero demuestra lo impresionante que es la repostería molecular.

SITIOS WEB:

https://cocina.facilisimo.com/maratones-cientificos-quimica-y-cocina_738306.html

En esta pagina web habla de los pro y contras que tiene la cocina molecular en la gastronomía. La información se centra en un debate entre 3 expertos en diferentes áreas. Este debate se dio lugar en la conferencia titulada "un químico en la cocina". Estos expertos se llaman Cristiano Alvarez, periodista gastronómico; Ignacio de Miguel, enólogo y el chef Paco Roncero. Cada uno expuso su punto de vista desde sus diferentes áreas de la cocina molecular. De los cuales hay mucha igualdad de opiniones. Aquí en la página puedes ver las opiniones de esos chefs.

http://cocina-creativa.com/ingredientes-para-cocina.molecular/

En esta pagina web habla de los ingredientes nuevos que se están utilizando e incorporando en la gastronomía molecular. De igual manera hablan de los nuevos utensilios y técnicas que se están aplicando en la actualidad. Entre las técnicas y los ingredientes que se menciona están las espumas, emulsiones y gelificaciones. Que actualmente se esta aplicando en varios restaurantes conocidos. Esta información le puede servir a todo el público en general. De la cual podrán usar la información para alguna investigación que les pida. En general si están interesados de saber sobre lo nuevo que trae la repostería molecular les gustara esta página web.

https://www.univision.com/estilo-de-vida/cocina-molecular/la-cocina-molecular-y-sus-mejores-exponentes

En esta pagina web habla un poco de lo que es la cocina molecular, su definición y sobre las personas que lo crearon. De igual manera ponen comentarios de chefs conocidos que aplican estos conocimientos. Tales como el chef Andoni Luis Aduriz, Ferran Adriá, etc. Cada uno habla de los platillos que presentan en sus restaurantes y de lo impresionante que es la gastronomía molecular. Este sitio web es parte de una entrevista que hizo Jimena Guarque. Aparte de las opiniones de los chefs, ella igual da una que otra opinión. Este sitio les puede interesar, ya que la información sale de los mismos chefs que trabajan y viven de esta rama gastronómica.

IMAGENES

En esta imagen se muestra un postre aplicando la gastronomía molecular. Este platillo es presentado por el chef repostero Miguel Cepeda Vidal. Se ve en la imagen un helado en polvo que se consigue con nitrógeno liquido. Acompañado de un crocante de caramelo. Encima de la nieve se aprecia una esferificación en forma de un limón. A los lados se ve puntos echos con merengue y por encima le pasaron fuego para darle esa vista de color caramelo. Todo este platillo se presenta en un plato rustico, con forma de una piedra.

En esta imagen se muestra una esferificación de caramelo. Adentro se puede observar una hoja de menta y un par de trufas de chocolate. Presentándolo en una cuchara. Esto permite al chef jugar con los sentidos del comensal. A su vez el comensal le nace la intriga de saber el sabor y sentir la textura del platillo. Este tipo de técnicas y platillos cada día son mas comunes en diferentes restaurantes. Atrayendo a mas comensales y aumentando mas su calidad en sus platillos.

En la imagen se puede observar una presentación increíble. Donde se muestra una de las principales técnicas de la gastronomía molecular, que es la caramelización. Esto es presentado como una manta hecho de caramelo. Encima tienen puesto un pedazo de brownie, un cubo de pan de chocolate y un poco de caramelo.Abajo de la manta no se aprecia muy bien pero se puede ver como un trozo de pan. Todo este platillo es presentado en un plato rectangular. Dando una vista impresionante a todos los comensales.

En la imagen observamos en un plato ondo un vaso que contiene nitrógeno y licuado de fresa. Mezclando esos dos factores provoca esa reacción de espuma y dándole una presentación increíble. A un lado un cubo de pan y a su lado un poco de merengue. Encima del cubo de pan tiene una emulsión de fresa. Alado del cubo de pan se ve una barra de queso crema. Este platillo es igual presentado por el chef mexicano Miguel Cepeda Vidal. Este platillo asombraría a cualquier comensal y despertaría la intriga de muchos mas.

En esta imagen se observa una de las principales técnicas de la repostería molecular. Hablamos de la gelificación de la fresa que es en forma de cubo. En los cubos se puede apreciar dos divisiones. La división de abajo es mas claro y la división de arriba se ve mas oscuro. Esto se debe que la división de arriba tiene pedazos de la fresa. Arriba se puede observar una flor que sirve como parte de la presentación y decoración del platillo. El platillo se puede presentar en una tabla.

Repostería molecular

martes, 26 de junio de 2018

Décima Actividad.

Novena Actividad

jueves, 21 de junio de 2018

Octava Actividad

martes, 19 de junio de 2018

Septima Actividad

jueves, 14 de junio de 2018

Sexta Actividad

martes, 12 de junio de 2018

Quinta Actividad